GLUCOSE
Les glucides font partie, avec les protéines et les lipides, des constituants essentiels des êtres vivants et de leur nutrition. L'Union internationale de chimie pure et appliquée (IUPAC) définit les glucides comme une classe de composés organiques contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH). De formule brute C6H12O6, le glucose est un glucide simple (on ne peut pas le décomposer en plusieurs autres glucides) qui possède des isomères, c'est-à-dire que d’autres molécules possèdent la même formule brute que lui , c'est le cas du fructose ou du mannose. Seules leurs formules développées permettent de les différencier. Ils ont également des propriétés physique et chimique différentes. Le glucose a un faible pouvoir sucrant, de 0,70 à 0,75 par rapport au saccharose qui vaut 1.Le glucose (dextrose) est aussi utilisé dans l'industrie alimentaire pour sa capacité à diminuer l'activité de l'eau , ceci lui procure un effet conservateur. Contrairement au saccharose, il est directement assimilable par l'organisme, dont il est une source d'énergie essentielle et rapidement circulante. L'énergie contenue dans une mole de glucose est de 2 871 kJ (ou 685,2 kcal, et 1 cal = 4,19 J). C'est une fois arrivé dans l'intestin et dégradé par des enzymes au cours de la digestion que le glucose simple est synthétisé. Le glucose est transformé en glycogène (chaîne ramifiée de molécules de glucose) qui est stocké dans les muscles et dans le foie . S'il y a nécessité (entre les repas, en cas de stress, de froid), le foie libère le glucose du glycogène et le fait passer dans le sang, où il devient disponible pour tous les organes. De manière générale et en dehors de toute pathologie, le taux de glucose sanguin est maintenu constant grâce à la mise en jeu de systèmes régulateurs. Dans le sang, sa teneur est régulée par les hormones pancréatiques, l'insuline, qui la diminue, et le glucagon, qui l'augmente. Le métabolisme du glucose, régulé par l'insuline, est appelé glycolyse. La respiration cellulaire consiste à oxyder la matière organique en matière minérale grâce au dioxygène pour en tirer de l'énergie nécessaire au fonctionnement de la cellule. La respiration, à partir du glucose, produit de l'énergie sous forme d'ATP (L’adénosine triphosphate est la molécule qui dans la biochimie de tous les organismes vivants connus fournit l'énergie nécessaire aux réactions chimiques du métabolisme). La respiration est composée de plusieurs étapes qui se déroulent dans des compartiments cellulaires différents: la glycolyse qui se déroule dans le hyaloplasme (liquide dans lequel baignent les organites à l'intérieur de la cellule) : c'est la réaction de dégradation du glucose; le cycle de Krebs qui s'effectue dans la matrice mitochondriale : c'est une suite de réactions biochimiques qui ont pour but de produire des composés RH2; la chaîne respiratoire mitochondriale qui se produit dans la membrane interne des mitochondries : c'est un ensemble de réactions qui permettent, à partir des composés RH2 produits par la glycolyse et le cycle de Krebs, de produire les molécules d'ATP, énergétiques, nécessaires au fonctionnement de la cellule. Le glucose est donc indispensable à notre organisme, il est fournit par l'alimentation et d'après l'expérience que nous avons réalisé, le chocolat est composé en partie de glucose.
LE DIABETE
Qu'est-ce que le diabète ?
Le diabète est un trouble de l’assimilation, de l’utilisation et du stockage des sucres apportés par l’alimentation. Cela se traduit par un taux de glucose dans le sang (encore appelé glycémie) élevé: on parle d’hyperglycémie.
Les aliments sont composés de lipides (graisses), protides (comme la viande) et glucides (sucres, féculents). Ce sont eux qui fournissent l’essentiel de l’énergie dont a besoin le corps pour fonctionner, passent dans l’intestin, puis rejoignent la circulation sanguine.
Quand on mange, le taux de sucre dans le sang augmente, les glucides sont alors transformés essentiellement en glucose. Le pancréas détecte l’augmentation de la glycémie. Les cellules bêta du pancréas, regroupées en amas appelés îlots de Langerhans, secrètent de l’insuline. L'insuline permet au glucose de pénétrer dans les cellules de l’organisme : muscles, tissus adipeux, et le foie où il va pouvoir être transformé et stocké.
Ainsi la glycémie peut augmenter légèrement, puis revenir à un taux normal et le glucose être converti en réserves et en énergie. Chez les personnes atteintes de diabète, ce système ne fonctionne pas.
Il existe différents types de diabète notamment de type 1 et 2 :
Le diabète de type 1 résulte de la disparition des cellules bêta du pancréas (aujourd’hui nous ne connaissons toujours pas les causes probables de cette disparition); ce qui signifie qu’il n’y a pas de sécrétion d’insuline et perturbe donc la pénétration du glucose dans les cellules de l’organisme. Il faut donc un traitement adapté afin de restaurer l’apport en insuline soit grâce à une pompe à insuline ou alors par le biais d’injections.
Dans le diabète de type 2, autrefois appelé non insulino dépendant (DNID), le processus est différent que dans le diabète de type 1. On parle dans ce cas d’hyperglycémie qui est due à deux raisons possibles :
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Soit le pancréas fabrique toujours de l’insuline mais pas assez, par rapport à la glycémie : c’est l’insulinopénie.
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Soit cette insuline agit mal, on parle alors d’insulinorésistance.
L'insuline ne peut plus réguler la glycémie et cette résistance épuise progressivement le pancréas qui finit par ne plus assurer une production suffisante d'insuline. Ces deux mécanismes font que le glucose ne pénètre pas dans les cellules du corps et reste dans la circulation sanguine. Le taux de glucose dans le sang n’est pas régulé par l’insuline.
Le chocolat contient du saccharose qui est rapidement métabolisé et entraîne donc une augmentation de la glycémie. Le chocolat noir peut contenir peu de sucre s'il est bien choisi et comme des études l'ont prouvé, il peut même diminuer la résistance à l'insuline (diabète de type 2). En théorie le chocolat n'est donc pas déconseillé. Mais Michel Barel précise que "manger du chocolat à 99 % de cacao ne comporte aucun risque alors que manger du chocolat au lait peut être dangereux pour un diabétique par exemple à cause de la forte teneur en sucre." En raison justement de cette teneur en graisses, il faut évitez d’utiliser le chocolat pour se resucrer en cas de malaise hypoglycémique.
Le Dr Jean-Marie Bourre, spécialiste en neuropharmacologie de la nutrition, membre de l’Académie de Médecine, auteur de plusieurs best-sellers dans ce domaine, explique qu’« il serait injuste de priver le diabétique de ce plaisir. Certes dans le chocolat, il y a du saccharose, qui a priori pourrait être jugé comme étant défavorable, mais la notion de sucres lents et de sucres rapides est maintenant dépassée et ce qu’il faut retenir c’est la notion d’index glycémique. »
Cet index correspond à la rapidité d’arrivée des sucres dans le sang. Suivant un article de Médecine et nutrition, 1992, le chocolat aurait un index glycémique inférieur à 50, dû à sa teneur élevée en lipides (graisses) qui ralentissent l’absorption du sucre. En effet, l’ingestion simultanée de glucides et de lipides réduit l’index glycémique des glucides. C’est le cas, par exemple, d’un morceau de pain blanc, qui présente un index glycémique beaucoup plus élevé que ce même morceau de pain tartiné de beurre.
« Le diabétique peut donc manger du chocolat, poursuit le Dr Jean-Marie Bourre, puisque son index glycémique et, par conséquent, son index insulinémique sont bas, mais bien évidemment sans en abuser ! Une consommation de quelques dizaines de grammes par jour semble quelque chose de possible pour le diabétique.»
l’index insulinémique compare l’élévation du taux d’insuline dans le sang après l’ingestion d’un aliment, à celle provoquée par le pain blanc, pour une quantité de calories identique.