LES DIFFERENTES SORTES DE CHOCOLAT
Composition du chocolat noir
Composition du chocolat au lait
Composition du chocolat blanc
Chocoalt cru
Il y a quatre variétés de chocolat :
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Le chocolat noir :
Le chocolat noir est composé de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Pour avoir l’appellation de chocolat noir, il doit être composé d’un minimum de 45 % de cacao. Les amateurs l’aiment généralement pour son amertume et le préfèrent avec une teneur de 60 à 80% de cacao.
La teneur de ces différents composants diffère selon le pourcentage de cacao.
Par exemple, pour un chocolat ayant 60% de cacao, il sera composé de 40% de sucre, 25% de masse de cacao non grasse et 35% de beurre de cacao.
Donc pour chaque tablette de chocolat, il faut plus de beurre de cacao que de masse de cacao. La demande mondiale en beurre de cacao est donc plus importante que la demande en masse de cacao. Lors de la commission de Bruxelles, le 3 août 2001, les fabricants furent autorisé de substituer jusqu’à 5% du beurre de cacao par d’autres substances, des matières grasses végétale (MGV).
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Le chocolat au lait :
Le chocolat au lait contient au moins 18% de matière d'origine lactique et au minimum 30% de cacao pour être appelé chocolat au lait. Il contient également du sucre et du beurre de cacao. Il est moins gras que le chocolat noir mais plus sucré.
Par exemple, pour 35% de cacao, le chocolat au lait a 45% de sucres, 10% de masse de cacao, 25% de beurre de cacao et 20% de lait en poudre.
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Le chocolat blanc :
Le chocolat blanc ne contient pas de cacao mais uniquement du beurre de cacao. Ce n’est donc pas du chocolat au sens strict. Il est composé de lait en poudre (14% minimum), de beurre de cacao (au moins 20%), de sucres et généralement d’un arôme de vanille.
Exemple de la composition d’un chocolat blanc : 45% de sucre, 30% de beurre de cacao, 25% de lait en poudre, 0.49% de lécithine et 0.01%t de saveurs.
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Le chocolat cru :
Pour la fabrication du chocolat dit “cru”, il n’y a pas de torréfaction des fèves à 140°C, ni même de conchage. Les graines sont séchées à moins de 45°C puis broyées et mélangées avec les autres ingrédients : beurre de cacao, sucre, etc… Sachant que les molécules sont altérées à partir de 120°C, le chocolat cru conserve donc ses nutriments les plus intacts possible (antioxydants, magnésium, neurotransmetteurs, fer, zinc…).
Il contient ainsi beaucoup de magnésium et d’antioxydants : polyphénols et flavonoïdes (jusqu’à 10% de sa composition totale pour ce dernier.
En conclusion :
Le chocolat noir est plus gras mais moins sucré que le chocolat au lait. Ils ont toutefois un apport calorique très proche : environ 500 kcal/100 g. Quant au chocolat blanc, il ne contient pas de cacao, mais uniquement du beurre de cacao (d’où sa couleur).
Le chocolat noir remporte la palme de la richesse en magnésium avec 110 mg pour 100 g.
Par contre, on ne parle presque jamais du chocolat cru qui pourtant possède des qualités nutritionnelles exceptionnelles.