- Les cacaoyers Criollo : Criollo signifie “créole” en espagnol et était déjà cultivé par les Mayas il y a plus de 2 500 ans. Cette fève provient principalement du Venezuela mais elle est également produite dans d’autres pays d’Amérique du Sud et du Pacifique.

Elle est particulièrement aromatique et douce et offre au cacao une amertume discrète.

Cette fève dodue, presque ronde et quelques fois très claire  comporte de nombreux nutriment, son goût est apréciable que celui des deux autres variétés. Elle constitue le “haut de gamme” du cacao mais ne représente que 5 à 10 % de la production mondiale car ses surfaces de production sont limitées par des conditions de terrains et de climat drastiques. Sa culture et son maniement sont souvent plus complexes ce qui explique  son prix très élevé. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle les chocolatiers n’utilisent qu’une faible quantité de cacao Criollo pour aromatiser leur préparation.  

La culture du Criollo exige donc un savoir-faire plus complexe, c'est la raison pour laquelle les producteurs préfèrent cultiver des variétés plus productives.

 

- Les cacaoyers  Forastero : Forasteros signifie “étranger” en espagnol. C’est le cacaoyer le plus cultivé dans le monde et considéré comme l’ancêtre de toutes les variétés de cacao. Sa production représente en effet 80% de la production mondiale. Cette variété provient d’Amazonie, elle est également cultivée au Brésil, en Equateur et en Afrique Occidentale. Cette fève est plus résistante aux maladies, plus vigoureuse et plus facile à produire que le Criollo. Le Forastero  se caractérise par son très fort goût de cacao, peu aromatique et légèrement amer ou aigre.

 

- Les cacaoyers Trinitario : Leur nom provient de l’île de Trinité. Son origine n’est pas certaine mais il est fort probable qu’il s’agisse d’hybrides issus d’un croisement naturel entre une variété de Cacaoyers de Criollos et de Forestaros. Sa teneur en beurre de cacao est riche. Elle a des caractéristiques aromatiques proches de celle des Criollos mais des conditions de production proche de celle des Forestados.  Sa part de production mondiale est plus importante que celle des Criollos, elle varie entre 10 et 15%.

 

- Les cacaoyers Nacional : sont apparus au XIXeme siècle en Equateur. C’est un type local du cacaoyer Forastero qui est réputé pour rivaliser en goût avec le Criollo. Il se caractérise par une très grande qualité aromatique mais il est beaucoup plus tannique que le Criollo.