Chacune des étapes de fabrication du chocolat est importante et peut risquer de détruire les précieux polyphénoles  bénéfiques pour la santé. Chaque étape peut  surajouter ou diminuer la quantité de micro-nutriments contenus dans le cacao et risquer d’ôter ses vertus.

 

- La récolte de la cabosse : la cueillette de la cabosse est une étape délicate où le producteur tranche le pédoncule qui relie la cabosse au cacaoyer en prenant garde de ne pas abîmer le coussinet floral ou l’écorce pour ainsi assurer la prochaine récolte.

 

- L’écabossage :  3 jours après la récolte, les cabosses sont ouvertes à la main et les fèves de cacao sont séparées de la pulpe blanche (placenta ou mucilage). Entre 25 à 60 fèves peuvent en être extraites. Ce sont ces fèves qui confèrent au chocolat ses vertus car elles sont riches en amidon, matière grasses, minéraux alcaloïdes et autres substances diététiques et nutritives.

 

- La fermentation : grâce à l’action du soleil, les graines transpirent et la fermentation

commence. Les fèves massèrent pendant 5 à 7 jours dans un panier ou des caisses en bois et sont brassées toutes les 24 heures. La fermentation permet de retirer l’amertume  aux graines et développe les précurseurs d’arôme mais elle peut aussi détruire  les phynoténoles, notamment les flavonoïdes. Lors de cette étape, un processus d’alcoolisation des sucres se produit   ce qui conduit au développement des bactéries de l’acide lactique.

• En disposant les fèves de cacao sur une balance de précision, on observe un phénomène inconnu. En effet, au bout de quelques minutes on constate que leur masse a augmenté, elles sont plus lourdes. En fait, l’explication est simple : les fèves contiennent des molécules qui saisissent toutes les occasions pour s’entourer de molécules d’eau. Ainsi les fèves sèches absorbent l’humidité de l’air ambiant et nous constatons que la masse augmente tout doucement.

 

- Le séchage : au stade de la fermentation, les fèves contiennent encore 60 % d’humidité qu’il faut réduire à 7%. Les fèves  vont donc être étalées au soleil ou sur une aire de séchage pendant 1 à 4 semaines. Afin d’accélérer cette étape, les industriels utilisent parfois des fours thermiques. Pendant cette étape, les flavonoïdes risquent d’être détruits. Une fois sèches, les fèves sont stockées dans de grands sacs en toile de jute pour être exportés.

 

- La torréfaction : les fèves sont nettoyées et débarrassées de leurs dernières impuretés.  On chauffe les fèves quelques minutes afin de décoller la coque du grain. Elles sont placées dans des machines à torréfier, où elles sont grillées à 120-140 °C pendant 20 à 30 minutes. Les paramètres de temps et de température varient selon l’origine des fèves et leur calibre. L’arôme se développe mais la torréfaction peut altérer les flavonoïdes et certaines vitamines contenues dans les graines.

• Souvent, une pré- torréfaction est effectuée. Si le transformateur effectue directement la torréfaction des fèves, il risque de perdre une partie du beurre de cacao qu’elles contiennent. Sous l’effet de la chaleur, le beurre fond et migre vers la coque qui couvre les fèves. Ensuite, lorsque l’on retire les coques, on peut perdre près de 1 % du beurre. Donc, pour diminuer ce phénomène, on effectue aujourd’hui une pré-torréfaction.

 

La torréfaction permet quatre actions bénéfiques :

 

-> détacher les coques de fèves de cacao et ainsi faciliter l’étape de concassage,

-> permettre l’évaporation de l’humidité résiduelle (de 2% à 1%),

-> Éliminer une partie des acides volatiles indésirables (acides acétiques) vecteurs d’acidité,

-> Développer les arômes.

 

• Les notes aromatiques beurrées vont se libérer sous l’action de la température en se mélangeant aux premières molécules cacaotées. Après quelques minutes, les arômes de cacao deviennent plus intenses. Cette transformation chimique créatrice d’arômes, appelée réaction de Maillard, peut être illustrée ainsi. Dans une casserole avec un filet d’eau, on ajoute des molécules présentes dans les fèves avant la torréfaction : le glucose et la valine, ces deux produits n’ayant pas d’odeur particulière. On chauffe jusqu’à ébullition. A cette température proche de 100 °C, il n’y a toujours pas d’arômes. En fait, il faut attendre que l’eau se soit complètement évaporée pour que la température s’élève à nouveau. Cette opération est délicate. Entre 120 et 150 °C, les premiers arômes sont fruités et cuits. Il faut aussitôt arrêter de chauffer, sinon la réaction se poursuit et les sucres réagissent entre eux sans intervention directe des acides aminés. C’est ce qui se passe quand on synthétise des caramels. Ainsi dans le cacao, la torréfaction favorise des centaines de réactions chimiques. Il y a environ 550 molécules aromatiques présentes dans le cacao.

 

- Le Concassage : Une machine broie grossièrement les fèves pour retirer les pelures des fèves puis elles sont concassées. On obtient “le grué”, le grain de cacao pur. Tel quel, il peut servir comme éclats de fèves de cacao dans le chocolat.

 

- Le Broyage : Les graines de cacao passent dans différents broyeurs selon l’affinage souhaité. Ceci  fait ressortir les matières grasses (le beurre de cacao) et modifie la texture. Une pâte épaisse et liquide se forme, elle est appelée masse ou pâte de cacao. Elle  pourra servir à la réalisation de la poudre de cacao ou du chocolat.

 

- La Presse : Une partie de la pâte de cacao passe ensuite dans de grandes presses hydrauliques pour en extraire la graisse. Une fois purifiée et filtrée on obtient du beurre de cacao (la partie liquide). Le reste du pressage est une sorte de galette de cacao (la partie solide) avec plus ou moins de graisse, qui est appelé le tourteau. Le tourteau est broyé, pour devenir une poudre brune foncée très aromatique : la poudre de cacao.  

 

- Le Conchage : Le conchage dure de 12 à 48 heures et se décompose en deux temps : le conchage à sec et le conchage liquide. Le conchage se déroule dans des cuves appelées conches dans lesquelles des rouleaux malaxent la pâte dans un mouvement de va et vient. 

Le conchage à sec consiste à mélanger les premiers ingrédients (pâte de cacao, sucre, vanille).  Ensuite le conchage liquide consiste à poursuivre l’opération en ajoutant  au fur et à mesure du beurre de cacao et habituellement la lécithine.

Le conchage permet de libérer des arômes, d’évaporer l’humidité encore présente, de dissiper les notes acides présentes dans le mélange, de former de nouvelles notes aromatiques en favorisant le contact des différents ingrédients et d’augmenter la fluidité.

 

• Pourquoi  y a t’ il de la lécithine dans le chocolat ?  L’ajout de sucre blanc dans la pâte de cacao lors du conchage fait apparaître un nouveau problème. Comment mélanger le sucre avec le gras ? C’est comme mélanger de l’eau avec de l’huile ! Pas facile… Aussi, les fabricants de chocolat se réfèrent aujourd’hui aux recherches d’un chimiste français du milieu du XIXème siècle, Nicolas-Théodore Gobley (1811-1876), en utilisant des phospholipides. Regardez la composition de la tablette que vous avez à la maison : vous y lisez la plupart du temps « lécithine », autrement dit un phospholipide. Le phospholipide a une particularité : il peut couvrir les molécules hydrophiles (comme le sucre, le lait, les particules de cacao) tout en couvrant en même temps les molécules lipophiles (comme les matières grasses). On dit que c’est un émulsifiant. Pourquoi en ajouter dans le cacao ? Les particules de cacao et de lait sont comme de petites éponges. Elles contiennent de l’eau à l’intérieur ainsi qu’en surface. Le sucre, quant à lui, sous forme de cristal, sera seulement couvert d’une couche très fine d’eau. Ainsi la lécithine se plaçant à la surface de ces ingrédients limitera les contacts entre les molécules hydrophiles et les matières grasses du chocolat. Seule la partie lipophile de la lécithine sera en contact avec les matières grasses. Qu’est-ce que cela change ? Il est facile de le comprendre avec une expérience : essayons dans un premier temps de nous laver les mains avec seulement un peu d’eau. Lorsque les mains se frottent l’une contre l’autre rapidement, on ressent une adhérence entre elles et un léger échauffement. Maintenant, ajoutons un peu de savon. Le constat est immédiat : les mains glissent plus facilement l’une contre l’autre et même en frottant rapidement, il n’y a pas d’échauffement. De la même manière que le savon, la lécithine diminue les frictions entre les différents constituants et augmente la fluidité. Illustrons maintenant un autre intérêt de la lécithine. Dans deux bols, ajoutons de l’eau chaude et de l’huile. Ajoutons dans l’un des deux bols un peu de lécithine achetée en pharmacie. Mélangeons au mixeur moins d’une dizaine de secondes. Après 20 minutes, on constate que des flaques d’huile apparaissent en surface dans le bol sans lécithine . On comprend donc le principal atout de la lécithine dans le chocolat : maintenir le mélange des ingrédients et ralentir la remontée des matières grasses en surface du chocolat (dans ce cas, on dit que le chocolat blanchit).

 

- Le Tempérage : le conchage terminé, le chocolat doit être tempéré pour passer de l'état liquide à l'état solide. On lui fait donc subir un cycle de température, calculé de façon très précise, pour favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. Le chocolat, stocké en cuve à 40°, passe donc dans une tempéreuse, c'est à dire dans un cylindre qui le refroidit puis le réchauffe vers 30°C. C'est ce que l'on appelle la courbe de cristallisation. Cette opération est importante pour donner au chocolat sa velouté, sa finesse et son onctuosité.

Le chocolat peut alors enfin être moulé, emballé … et surtout mangé !!!